辛酉生

插画：王云逸

当劲爽秋风换了刚烈冬风，又到了吃栗子的季节。《本草纲目》上说9月（农历）霜降栗乃熟，等栗子下树、晒好，运到城中，正是现在这个辰光。　　

　　实则自10月以降，京中的炒货店就入了旺季，排队买糖炒栗子的队伍，蜿蜒出几百米。矗在秋风中的人们，闻着栗子香，不时伸长脖子向前张望，看买到的每人拎着好几袋栗子，随手剥开一个扔到嘴里。想想这锅又没自己的事儿，只有再把头埋入高立的衣领，跺跺冻木的脚。炒货店将堆成小山的栗子，一袋袋续进炒锅，用加倍的辛勤迎接一年最好的时光。卖栗子的姑娘小伙也亢奋了，手臂飞舞，一袋袋栗子转瞬间交到顾客手中，又开始招呼下一位。炒货店里一年中只有栗子才能唤起人们的激情。从春末到初秋，花生、瓜子、各种坚果，虽然也被买去，但似乎缺少一种兴奋，一种看到美食的兴奋。当糖炒栗子上市，买家和卖家眼里都有了光。炒锅中的栗子，也被人们眼中的光芒照得更加灿烂。

　　一般这时我还不会出手，过早上市的栗子，总使我怀疑掺杂了去年的陈货，已经黯淡干瘪的旧积存，是多么影响吃栗人的心情。我在等，等待更深的凛冬。我知道这时最好的新栗已经离开山林，来到食客的唇边。拿起一颗栗子，按下去，啪的一声栗壳爆开，喷出带香味的热气，再剥掉整个壳现出黄亮的果肉。如果一颗栗子不能被完整地剥出来或者果肉粘附一层灰白内皮，便为不合格。这也成为判别某家炒货铺是否够份的重要标准。当然果肉入口是否松软、甜香也不可不察。于是栗子易剥果肉完整、个大味儿好的炒货店，受到追捧，所谓人叫人千声不应，货叫人点首即来。

　　《本草纲目》中还说栗性温、无毒。确实栗子真是一种温和百搭的食材，可以单吃如糖炒，也可配菜，宜荤宜素、宜干宜稀。荤如板栗烧肉、板栗炖鸡，浓油赤酱间，栗子少了几分出自山林的逸气，多了几许人间烟火。夹一颗入口，除却本身的甜润，更兼一种油脂的香腻，一时不辨荤素。当栗子扒白菜上桌，高汤煨好的白菜栗子泛着微光，此时栗子又添了些许温和，如教学的老儒。待盛上一碗栗子饭或捧起一碗栗子小米粥，仿佛山中老妪当炊，荆钗布裙，一时山林逸气又重回碗间。据云，旧京还有一种煮栗子，栗子划口，加大料、盐煮熟。此法久不见于市了，如若恢复，围炉煮栗，喝茶闲话，又别是一番滋味。

　　除此之外，栗子还可谓宜中宜西。话说百年前，北京开始有西餐厅的时候，厨师用本地特产栗子和奶油研究出一味西点——奶油栗子粉。将栗子混合牛奶等制成粉状冷冻，吃时挤上奶油，据称名噪一时。梁实秋先生说这款甜食，起于当年北京西火车站食堂，也有先生说旧时王府井某家西餐厅此味最佳。我吃奶油栗子粉是在一家京津都有店面的西餐老店。玻璃冰激凌杯盛来，下面是褐色的栗子粉，上面是白的奶油。深深向下挖起一勺栗子粉，疏松清凉软糯，配合奶油的香甜，在唇间舌上化去，为一餐画上一个甜美的休止符。

　　栗子面小窝头算是尽人皆知的吃食，既有宫廷背景又有慈禧躲避八国联军西逃途中吃窝头的故事。但如同大多数美食故事都经不起考究一样，栗子面小窝头的故事也仅是一个传说。宫廷中的小窝头，用的仍然是玉米面，再掺入黄豆面、白糖和桂花酱蒸制，味道近似栗子而已，并没有真的加入栗子面。至于现在网上许多栗子面小窝头的做法，居然真在窝头中加栗子面，算是创新，还是望文生义呢？

　　《本草纲目》上还记载，“吴栗虽大味短，不如北栗”。我在北地生活，偶尔行走苏浙，也见卖糖炒栗子者，果然比北方栗子饱满，炒锅中栗子打着十字花刀，透过开口看到闪亮的栗肉，确能引动食欲。但或许是我偏见，吃到嘴里却透着一股水汽，没有北方栗子味道醇厚。南方物产之丰富，美食品类之繁盛是北方所不可比的。然万事无尽好，北方也有优于南方之处，如东北大米或者栗子。现今东北大米广销全国，即便在东南诸省也能吃到。我却以为，东北大米与北方冬日的萝卜白菜更登对，一碗熬白菜比之四五碟精细小炒更能凸显米饭的醇香，杂之于厚味中，再好的米也成了配搭。同样，栗子也更登对北方寒极的天气，单调的冬日气氛，只有在此间，才能吃出栗子纯粹的味道。

来源：中国青年报  发布时间：2017年11月30日