崔岱远
《一面一世界》 崔岱远 着 商务印书馆 2017.10
小麦，早在丝绸之路形成之前就从西亚传进了古代的西域，今天的新疆。传播的路线和丝绸之路几乎一致。
也许有人会问，丝绸之路和小麦有什么关系？那么我要问，提起丝绸之路，您会想起什么？您也许会想到一队驮着丝绸的骆驼从长安一直走到罗马。这是受了电视的影响。其实不是这样的。丝绸之路是联系东西方的一个广阔的时空，从史前文明直到汉唐，从汉唐传到现在乃至将来，它都在那儿。这个空间里行走的不只是骆驼，传递的也不仅是丝绸。就比如作为粮食的小麦，和小麦做成的面条儿，在这条道路上的传播历史和对普通人的影响力甚至远远超过丝绸。人可以不穿丝绸，但不能不吃粮食。所以有的学者认为，丝绸之路也可以叫作“小麦之路”。
吃面条儿离不开麦子。种麦子离不开水。小麦传到西域，穿越河西走廊，遇到了黄河之水，之后像长了腿一样沿着黄河自西向东一路狂奔，很快就从西北高原传到了华北平原，进而成为整个黄河流域的本命食儿。
为什么会是这样呢？因为这儿的人把小麦做成了面条儿。用水煮出来的面条儿太有亲和力了！一碗白坯儿面，只要浇上当地的作料，立刻就能适应当地人的胃口，进而演化成当地的地方风味。所以您看，从甘肃进陕西，奔河南，走山西，一直传到北京，乃至到了号称“鱼米之乡”的江南，这一路下来，每个地方都有自己引以为豪的面条儿。
那就先从甘肃说起吧。甘肃是通往西域的必经之路，甘肃的面条儿具有丝绸之路的气质，也最接近原始状态的面条儿。单凭一块面团儿，在手里头抻拉扯拽，就能变戏法儿似的做出各种不同粗细、不同形状的面条儿。下到开水里一煮，是又白净又光溜，看上去真跟丝绸似的。
有人说了，你说的不就是“兰州拉面”吗？现在全国到处都有。错！您要是到了兰州，您见不到一家“兰州拉面”的招牌。兰州大街小巷见到的都是牛肉面，或者干脆叫“牛大碗”。因为那是好大的一碗面呀！而且吃法也相当朴素，不管是猛汉们爱吃的“大宽”还是小女子喜欢的“毛细”，或者是棱角分明的“荞麦楞”，都是浇一个锅里熬出来的鲜牛肉汤，再加三四样简单的菜码儿，普普通通一碗面，立马儿变成了人间美味！
面条儿传进了号称“八百里秦川”的陕西，也就隐约闻到了中原的气息。陕西人讲究吃什么面？臊子面。
所谓臊子，就是切得细碎的肉丁儿。您还记得《水浒传》里有一段“鲁提辖拳打镇关西”吧？鲁提辖一开始消遣镇关西，让他先切十斤纯精肉臊子，不要半点肥的在上头，再切十斤纯肥肉臊子，不要半点瘦的在上头，说的就是这种臊子。看来北宋的时候西北一带就已经吃臊子面了。当然，真正吃的时候没有谁只用精肉或者只用肥肉的，而是讲究用肥瘦相间的带皮五花肉，切成小拇手指肚大小放进大铁锅里，用慢火燣。
这里说的“燣”，不是炒也不是炖，就是干扒拉勤翻搅，等水尽油出之后，放进生姜、大料等等调味料，再咕嘟个把钟头，浓香扑鼻的时候放醋、加盐、点酱油，就成了浓稠的臊子酱，跟化开了的铁汁儿似的。燣出这么一大碗臊子酱，一家人能用上好几天。用的时候再和胡萝卜丁儿、蒜薹丁儿、豆腐干丁儿等菜料熬煮成又酸又辣又烫的汤臊子。
吃臊子面的面条儿不再是拉面，而是擀面。要把反复揉搓的面团儿用擀面杖在案板上擀得薄如纸，切得细如线，滚水下锅，让面如莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇上臊子汤。讲究那面，韧柔光；料，酸辣汪；汤，煎稀香。这已经是典型的汉族吃法了。
有人说了，怎么是一窝丝呢？陕西的面条儿不是像裤带吗？您说的那是另一种陕西特色面条儿，叫“
面”。就是把和硬、揉软、醒好的面团先揉捏成油条那么长，一根根整齐地码好了，下锅前用擀面杖略微一擀，顺势一拉，下到开水锅里一煮，就成了两寸来宽，三尺多长，一个钢镚儿厚的“裤腰带”。至于为什么发这么个音，有人说是宽面条儿摔打在锅边上的声音，也有人说是吃面条儿的时候吧唧嘴的声响，但语言学家认为，这正是从唐代“饼”字的发音演变来的。
这个字写出来就更奇葩了，号称是笔画最多的汉字，而且只在这一个地方用。不好记没关系，有人专门编了个顺口溜：
“一点上了天，黄河两道弯，
八字大张口，言字往里走；
你也幺，我也幺，中间夹个言篓篓；
你也长，我也长，中间夹个马大王；
月字旁，心字底，留个钩担挂麻糖；
坐上车车逛咸阳。”
吃碗面条儿为什么还要美美地逛咸阳？因为那是中原通往大西北的交通要冲，更是古丝绸之路的第一站。您看，一碗面条儿把我们的思绪带回到唐朝，当我们举起筷子端起碗，我们发现历史就在饭碗里。
吃面讲究的是油泼辣子。不过这种吃法应该是清代中晚期以后才有的。辣椒原产于美洲，明朝末年才从长江口岸进到中国，清代中期之后才传进陕西。西北人特别乐于接受外来的吃食，并以自己擅长的方式转变成当地的风味。跟当初把胡饼变成泡馍，把烤着吃的饼变成煮着吃的面一样，辣椒很快本土化，晾干了磨成粉，用烧得滚烫的热油一浇就成了油泼辣子。拌上热腾腾的面，只吃得血脉贲张，荡气回肠。所以当地人有句话叫：“油泼辣子燃拌面，给个皇帝也不换。”
同样是二指宽的面条儿，到了河南，不再是油泼辣子，而变成了羊肉烩面。别小看这碗热乎乎的烩面，它能够看出中原人特有的包容性。它融合了兰州拉面的汤之鲜，陕西泡馍的料之全，又采用了中原人传统的烹饪方式“烩”，也就是把面直接下到滚开的肉汤里一起煮，而不是把面下到开水里煮。河南的烩面让荤、素、汤、菜融于一碗之中，称得上名副其实的融会贯通，真可谓独树一帜。
说到独树一帜，河南还有一种更有特色的面条儿，同样不是用清水煮。那就是让很多人吃上一次就忘不了的浆面条儿。煮浆面条儿用的是绿豆磨浆发酵成的酸浆，有点儿像北京的豆汁儿。把面条下到烧开的酸浆里，勾进面糊，再放进各色调料煮熟。看上去细腻白润，吃起来滋味丰富。
更有意思的是，一般来说面条都是现煮的好吃，但浆面条却讲究吃头天剩下重新热过的，吃的就是那酸馊的酵香味儿。很多人不理解为什么是这么种吃法，我琢磨着，河南是中国最大的小麦粮仓，也是最早把面条儿称之为“面”的地方。从前粮食富裕，做出的面条儿经常吃不了剩下。那时候又没冰箱，就自然发酵了。从前人尊重粮食，把头天剩下的面条儿煮煮接着吃是自然的，日久天长，竟然习惯了这种口味。浆面条儿是很多河南家庭的当家饭，所以也叫“浆饭”。都说是 “民以食为天”，我看到了河南得改一改，叫作“食以面为先”。
说到面，就不能不提山西。要问中国哪里的面花样儿最多？当然首推山西。山西不光有您听说过的刀削面，还有擦蝌蚪、抿蝌蚪、剔尖儿、溜尖儿、水揪片、搓鱼儿、压饸饹、刀拨面等等，据说能有几百种。当您走进山西，也就走进了面条儿的圣地。
山西的面为什么有这么多花样儿呢？根本原因是山西的地貌复杂，山地、高原、丘陵、台地、盆地样样俱全。这就使山西出产的杂粮品种特别丰富，除了小麦和谷子，还有荞麦、莜麦、燕麦、高粱等粮食，大豆、红豆、白豆、黑豆、绿豆等豆类。所以山西人做面条儿不再只用小麦粉，而是在小麦粉里按各种搭配和比例掺和上高粱面、荞麦面还有各种豆面。于是有了所谓红面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千变万化的吃法。不过，要想让面成细长条儿，还是离不开白面。前面不是说了嘛，其他的面没面筋，拉不成条儿。
山西的面条儿不仅种类多，面条儿里的典故也多。一般人都听说过刀削面的来历。说是元代的时候，一对夫妇因为家里的菜刀被官府没收了，灵机一动，用一块铁皮代替菜刀削成面条儿，这么着发明出了刀削面。可您知道比刀削面历史还悠久的剪刀面吗？
所谓“剪刀面”，就是用一把裁衣服用的普通剪刀，把面团儿一下一下剪出上百条小银鱼儿似的面。当地人也叫“剪鱼子”。这剪刀面的身世可不得了。据说，李世民在太原的时候约武士彟来家谈事儿，到饭点儿了得留人吃饭吧，他媳妇长孙氏正裁衣服，就顺手抄起剪刀把揉好的面剪成面条儿下锅煮了。武士彟看见之后不由感慨道：“纷乱当世，公子大略；面如天下，亦当速剪。”这才有了李世民父子起兵晋阳，以“剪面”之势攻取长安，建立唐朝的后话。这个武士彟生有两儿三女，其中一个女儿就是大名鼎鼎的女皇帝武则天。
山西的面条儿好吃，有一个很重要的原因，就是山西的水是碱性的。这个不用测PH值，看看山西人是多么爱吃醋就知道了。人们常听说山西“老醯儿”。什么意思？不是说他住在山西，而是因为醋的古称叫“醯”。碱性的水和面筋相互作用，能让面条儿更筋斗，更弹牙，而且不容易断。在山西，甚至有一种一根儿面，也就是一大碗面，您找着头儿嘬着吃吧，嘬到最后发现竟然只有一根儿。您想想那得有多老长！
山西的面条儿种类太多，您要想尝遍了，那真有点儿难。因为山西几乎每个县都有自己的特色面条儿，出去百八十来里知道的人都少。我就在离太原没多远的榆次古城发现过一种很有特色的面，太原人就不怎么知道。这个面的名字太有诗意了，叫作“桃花面”。
桃花面，您听这名字，多香艳！这面条的做法也特别醇香。把炖好的五花肉肉皮那面抹上蜂蜜用油煎了，切成大片，和丸子一起加上作料煨炖透了，连汤带肉浇在煮好的面条儿上，再添上一颗硕大的卤鸡蛋，撒上葱花、香菜，就成了一碗非常实惠的面。
要问这桃花面的来历，有人就琢磨了，是不是和“人面桃花相映红”有点关系？要不就是什么富家小姐搭救穷书生的故事？于是赶紧翻开唐诗找，结果找不着。这桃花面的出身可不是什么浪漫的爱情故事。因为它原本是叫“逃荒面”的。从前榆次是个富足的地方，号称“金太谷，银祁县，榆次多的是米和面”。过去到了饥荒年月，外地的穷苦人逃荒来到这里，东家施舍几片大肉，西家给个丸子、鸡蛋，浇在热腾腾的白坯儿面上，就成了一碗瓷瓷实实的“逃荒面”。后来竟然渐渐发展成了地方风味。不知哪位文化人听着别扭，就谐音成了“桃花面”，让人听起来立刻觉得浪漫了。
桃花面强调的是浇头，吃这种面可以选择不同的面条儿，可以是手擀面，也可以是刀削面、压饸饹。不过，最地道的吃法还要数剔尖儿。
所谓剔尖儿，是只在晋中一带才有的面。做这面需要功夫，其他地方很少见得到。大柴锅烧开了水，把一块湿漉漉的稀面摊在一个乒乓球拍似的铁板上，一手握着铁板的手柄，另一只手拇指和食指捻着一枚半尺来长的钢签子，银光闪闪的，就像一柄袖剑。只见这袖剑在面的边缘上“唰”地一拨，剔出一根柔滑绵长的面条儿，“嗖”地甩了出去，划出一道道弧线，正落在“呱啦呱啦”沸腾着的水里，“啪啪”的声音，充满了力道，让人想起剑侠的武艺。
榆次怎么会有这么一种独特的面呢？这还真有点儿历史渊源。《史记·刺客列传》里有这么一个故事，说：当初荆轲曾经到过榆次，和一位叫盖聂的剑客论剑。高手比试并不拔剑，斗的只是眼神。盖聂对荆轲怒目而视。荆轲离开了。荆轲走后，有人劝盖聂再把荆轲叫回来。盖聂说：“刚才我听他讲剑有不周之处，就用眼睛瞪了他。你们去找找试试吧。不过我估计他是不愿意回来的。”派去的人回来禀报，荆轲果然已乘车远去。盖聂说：“他肯定会走的。刚才我用眼睛震慑住他了。”从这段记述我们看出，盖聂应该是比荆轲高明得多的剑客。他隐遁于此，不知所起，不知所终。只留下深厚的功夫让人回味不尽。或许盖聂的子孙一直没离开榆次，把旷世剑术融进了那根拨面用的“袖剑”里？榆次一碗桃花面，竟然隐藏了2000年的功力。外人当然不容易学会。
山西人把拌面吃的作料并不叫浇头，而是叫作调和，就是调和滋味的调和，用词非常精当。不过，像桃花面这么丰腴的调和，在山西也并不多见。现在比较常见的调和是小炖肉、西红柿鸡蛋、醋卤，还有杂酱。醋卤应该是最具山西特色的调和，就是把葱姜炝锅之后直接炒山西特产的老陈醋。您到了山西一定得尝尝这地道的山西风味儿。杂酱，我感觉并不像北京的炸酱，它看起来比较稀，更像是肉末儿酱油勾了芡。
说到北京的炸酱面，这几年可是特别火。满大街都是老北京炸酱面馆子，甚至出现了老北京炸酱面大王，大有代替烤鸭、涮羊肉成为北京饮食名片的态势。其实出现专门的炸酱面馆子也就是近几年的事。再早，炸酱面都是百姓居家过日子离不开的家常饭，进不了馆子，也不算是街边随便点补的小吃。
北京人为什么爱吃炸酱呢？这在很大程度上是受了旗人影响。当初努尔哈赤曾倡导“以酱代菜”来强化部队给养，后来清宫御膳更是四季离不开酱。春天吃的是炒黄瓜酱，夏天要有炒豌豆酱，立秋以后上炒胡萝卜酱，到了冬天要吃炒榛子酱，这就是所谓“宫廷四大酱”。不过宫廷四大酱并不是拌面条儿的调料，而是精致的压桌小菜。
后来，这种癖好吃酱的食俗逐渐传进京城的普通百姓家。老百姓的吃法当然没有宫里那么讲究，通常就是把饭菜放在一个大碗里，于是有人家把黄酱炸透了再配上菜码儿拌着吃，有点儿像这两年流行的盖饭。日久天长形成了一套规矩，也就发展成了后来京城里最接地气的名吃炸酱面了。
其实，北京人家里吃的面不只是炸酱面，还有不勾芡的各种汆儿面和勾了芡的各种卤面。从前家里头腌咸菜，用那老咸汤浇到面上就成了老咸汤儿面。要简单可以吃虾皮酱油面。过生日则讲究吃打卤面。老舍先生的《茶馆》里写了，过去泡茶馆泡饿了，得来一碗烂肉面。即便是像祥子、小崔那样卖力气拉车的，饿了歇歇脚儿也要吃上一碗浇了所谓“三合油的”白坯儿面。什么叫三合油呢？老北京说的三合油就是把香油、酱油、醋兑在一起，浇在面上，就是一顿穷苦人也吃得起的解馋的“穷人美”，给社会底层的人们带来简单的幸福感。
来源：国家新闻出版广电总局·视听阅读 发布时间：2017年12月8日
