李师朋

《一人一饭》李史朋 着 北京联合出版公司 2016.12

十二岁那年的暑假，我和表哥一前一后走在夕阳映衬下的海边。深蓝色、浅灰色、暗红色，青石板路、梧桐树、红顶小房子。我当然会幻想此时此刻画面中的另一位是个曼妙清纯的姑娘，我可以和她默默前行，穿越天荒地老。

可事实上，我和表哥刚钓了一整天的鱼，四肢泛红，筋疲力尽，就像两只准备下班的蚂蚁。我们午饭没吃，水也没喝一口，我的一只鞋还被礁石间湍急的浪涌卷进水里无影无踪，这会儿只能光脚走回家。此时心中唯一的期待就是能早点吃上晚饭，喝上舅舅做的美味鱼汤。

顺便说一句，那天我们真钓了不少鱼，几乎是整个夏天最棒的收获：有一尺多长黑又亮的鳗鱼，有生猛的黑头鱼，还有十几条大小不一的小黄鱼。我们还差点捕上一只手掌大小的螃蟹，只可惜出水瞬间蟹大人可能感到气氛不对，就松开钳子自行回宫了。除此之外，我们还在礁石上撬了一些海虹和小海螺，个头虽小，但味道一点也不会差。

也许你已猜到，这是青岛的海边，红瓦绿树，碧海蓝天，城市与大海永远都像一个整体。这也是我的家乡，记忆中童年的一切不管是情节还是味蕾几乎都与大海有关。后来我曾不止一次地向妻描述过什么是我心目中“海的味道”，什么是“鲜”与“咸”，“甜”与“腥”，“饱满”与“干瘪”，“上乘”与“逊色”，诸如此类，等等等等。那是件很有趣的事，就像精神家园的彼此分享，充满了会心的乐趣。

曾看过一篇文章，某大厨选购海虾，必要求“漂亮的形状”方可过关；另有传说中的“寿司之神”，坚信每天只有那一尾“最棒的金枪鱼”才是他的食材。我非大厨，但也深以为然，因为打儿时起脑中就有一条根深蒂固的信条：只有当日捕获的野生鱼鲜，方可做出最完美的海鲜料理，而至于烹饪技巧，反倒是越简单，越丰美味。

就比如那个夏天舅舅做的鱼汤，于我而言就是海鲜中的无冕之王。如果人生只能选择一样美食，那我一定会选它。而它的做法则是朴素至极——一点点油，一点点姜丝，混合煸炒，静待香味蔓延。筷子长短的新鲜小黄鱼，六七条为好，待到合适时机就一起加入锅里。此时甜腥的味道会瞬间随白雾升起，那是新鲜野生海鱼所特有的味道，像是微甜和微咸的混合交融，既清淡又浓郁，妙不可言。但是，哪怕只是一天的冰冻也会让这味道变异消失，成为另一种不那么诱人的腥气。

加沸水，不多也不少，要一点点醋，一点点就好。如果手边恰好有两只新鲜的小海虹，那就更是锦上添花。半小时、一小时、两小时，当清汤已泛出漂亮的乳白色，当浓郁的香气已迎面扑鼻，让人情不自已，你就知道最鲜美的鱼汤已经好了。倘若此时你还需要一点香菜末，一点盐，一点白胡椒粉，那也没问题，它们都是很好的点缀。不过你得赶在鱼汤变温之前就把它们混合均匀，因为过不了多久汤的表面会凝起一层黄色的浮皮，那是融化的鱼脂遇冷后的初步凝结，就像牛奶煮沸后的那层美味的奶皮。

这就是全部吗？当然不，在我的字典里，“鱼汤”从来都是“鱼”与“汤”的完美结合。鱼肉丝毫不会因为汤汁的存在而失去意义，相反，沸煮多时的鱼肉已微微散开，变得更加细腻鲜嫩，入口即化。假如你没有手捧一碗米饭，将细碎的鱼肉一点点挑出来与饭粒混合，再浇上几勺鱼汤慢慢搅拌继而大快朵颐的话，那你就一定不会明白我所谓的“完美”是何意。

去过一些地方，品尝过一些美食，惊喜常常不期而遇，但唯独对各地海鲜总有一种近乎偏执的保留。不管是传说中的马赛鱼汤、还是地中海料理；不管是东南亚的咖喱系列，还是旧金山的海鲜浓汤，那种凌驾于食材之外的浓重口味都始终无法带走我的味蕾，总感觉那吃到的只是海鲜的口感，而非味道。或许日本的鱼生是个例外，盖因那里对“新鲜”的定义与我不谋而合吧。

记得小时候在海边游玩，礁石上常常会遇到大片的野生牡蛎，闲来无事之时就会撬牡蛎来吃。选品相不错的，用小刀沿着缝隙把外壳小心撬开，里面乳白色的牡蛎肉顿时就像饱满的果子一般呈现在眼前。小心翼翼地摘下来，连同汁液一口吞下去，那种凛冽润滑的口感会让人瞬间精神一振，就像饮下一口烈酒一般。

后来身处美国，在波士顿的海边小餐馆品尝当地的大西洋牡蛎，那种挤上几滴鲜柠檬汁，连同生牡蛎一口喝下的口感让我觉得分外熟悉。尽管如此，这种冰块打底冷冻储存过的冰冷牡蛎，周身黯淡的色泽和干瘪的形体，还是远比不过小时候即采即食的天然诱惑。

在青岛，人们吃牡蛎以清蒸为主，极少生食。我猜这是因为青岛牡蛎个头普遍巨大，味道也相应更加浓烈，几只下肚恐怕就会有味蕾饱和的危险，再无从分辨其他味道了。但是蒸过之后就会大有不同，不仅海鲜味变柔了，口感也变得更加饱满，再佐以姜末香醋点蘸，一切都变得很均衡。

而去市场买牡蛎也是一件很豪放的事情。一只牡蛎连壳带肉，通常得有小半斤的分量，所以每次总要买上十斤、八斤的才够一餐之需。而摊主也随行就市，但凡报价必是“十元三斤”“二十元七斤”，诸如此类。若只想买两只回家尝尝，那可得碰碰运气。若真有心体验，那就驮牡蛎十斤，选最大的蒸锅，手把利器撬壳啖肉，看牡蛎壳堆积如山，何其畅快。

说到牡蛎，就不得不提蛤蜊。蛤蜊是青岛人的骄傲，也是这座城的符号，这不仅仅是因为它的美味，更是因为每一个在海边老城区长大的孩子，大约都会有一段赶海挖蛤蜊的经历吧。

夏日的夜晚，每逢初一或十五，午夜零点的时候，海水就会退到最深处，留下最广阔的海滩，而这时就是挖蛤蜊的最佳时段。

蛤蜊就藏在海滩深处浅浅的细沙之下，身边都是影影绰绰挖蛤蜊的人，这时你需要做的，就是随着潮水退去的方向慢慢走进，寻一片中意之地，然后蹲下身子用手指一点点挖下去，慢慢探索。用不了多久，质地坚硬、又圆又滑的蛤蜊壳就会在柔软紧密的细沙中被指尖不经意地触碰到，直觉会告诉你，那一定是一枚蛤蜊。运气好时你甚至可以一次摸到一整片列队整齐的蛤蜊群，那感觉就像是摸到了鹅卵石小路一样。

直到潮水在不知不觉中归来，开始有节奏地拍打脚踝，你才会不情愿地站起身子整理收获，准备上岸。此时眼前的海面泛着月光，背后的城市霓虹闪亮，海水温暖，微风徐徐，一切都是美好的。

收获的蛤蜊用海水泡上整夜，待自行吐净泥沙之后，就是理想状态。接下来的做蛤蜊，大约是天下最简单的厨艺——不管是蒸煮还是爆炒，不管是烧烤还是冷拼，即便是最简单的微波炉加热，都一样能变幻出神奇的美味，更无须任何佐料的伴衬。总之你永远不可能搞砸一盘新鲜的蛤蜊，它就是这个城市最亲民的美食，也是最朴素的真理。

母亲爱说一个词叫“蛤蜊蜊的鲜”，说的就是蛤蜊煮过之后，汤汁所散发出的那种独特的鲜味。母亲每次说这话的时候都有着怡然自得的神采，她说当年姥姥就是这样说的，这个词她永远也忘不了。

母亲总不舍得丢掉那汤汁，过滤之后就会变着花样地加到其他菜里。她最喜欢做豆角打卤面，而卤子的制作说起来也平淡无奇，不过是先把豆角丁和肉丁一起煸炒，待到合适之时就把蛤蜊肉和汤汁加入，然后混合煮上片刻而已。

可就是这么简单的一碗面，我却从未厌倦过，无论何时都从未有过什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鲜。思想可以更新，境遇可以改变，可唯独这味蕾永远也不会有半点偏差。愈简单，愈丰富，所谓的“一城一饭”，于我来说大约就是这样吧。

来源：国家新闻出版广电总局·视听阅读　　发布时间：2017年1月22日