张苹

《藏漂十年》张苹 着 中信出版社 2014.3

拉萨是我们这个世界最具特色、最富魅力的城市。这不仅是因为它海拔近3700米的高度令初来者感到晕眩，还因为它日常生活所特有的古典与淳朴，能赠予人们田园般宁静的心绪。这里选一些拉萨日常生活的小细节，希望在这样有代表性的生活里，我们可以看见别人，也看见自己。

藏面

　　拉萨人的饮食，主要是藏面，甜茶酥油茶，糌粑。

　　虽然被称为藏面，用的主料还是以小麦面粉为主。本地的青稞属裸麦，产量是很低的，在尼木县这样的山区，亩产两百斤就了不得了。现在也在陆续地引进青海、甘肃的品种，像是北青10号，亩产达到五百斤，已经是很了不得的事情。我闹过一次笑话，下乡采访时，听错了亩产量，多加了几百斤，草稿里为西藏人民增收了多少粮食呀，酿成青稞酒都能把我醉死。

　　在山南的农区村庄，一天能吃上一碗藏面，我就深深感谢菩萨恩赐,看见孩子快速捞吃面条，喝完最后一滴汤汁，觉得幸福呀。在拉萨就没有那么幸福，甜茶馆里藏面、酸萝卜和甜茶那是日常食物，藏面就是面条，它就是牛肉汤面，两块钱一碗，佐菜酸萝卜片或者酸萝卜条，或者辣酱。藏面可当作早餐、中餐、晚餐，在不想手抓糌粑的情况下，在不想自己做饭的状况下，打发了事轻松方便；朋友交流谈事八卦间，就吃饱了肚子。藏面也是藏区旅行时，在人口聚集的小镇小城的甜茶馆里能够选择的少数主食之一。

藏面的做法有些特别之处，要事先压出来煮熟，然后晾干待用，吃时在汤锅中煮沸，再盛入碗中，加入牛肉汤料，撒点牛肉丁，矮小长桌上一放，配一碟酸萝卜，随意加入辣酱。之所以被称之为藏面，有三种说法。第一，据说在面条里加入部分青稞粉，增加了面条的韧劲。这个我表示怀疑，青稞只能用来做炒面，劲道一点谈不上，而且藏面下两次水，口感类似于用开水冲泡面，里面硬，外面软，这个叫劲道？第二，牦牛肉的汤锅。这个实在是要赞的，藏族人不吃葱蒜，牦牛汤锅是很实在的，有做餐饮的朋友在尝了我做的卤煮牦牛肉后，说这牦牛肉堪比神户牛肉，我没有吃过神户牛肉，所以也没有办法说什么。第三，藏式辣酱。好的藏式辣酱是水调的，加入香料和盐，香味和油泡辣酱不同，很有特色，辣酱初入口时并不觉得有什么，但有后劲，在嘴里转几圈，辣味就一点点出来了。

酥油

　　酥油在拉萨，无疑是最重要的物品。它有两个功能，一是作为日常的生活必需品，二是作为宗教供奉的必需品。酥油在藏族人的心中，那是有着最醇厚的香气的、最丰富的、营养最好的、热量最高级的、食物最牵挂的、思乡最受待见的礼物。

　　酥油是奶制品的精华。打酥油的桶大，一桶能装八十斤的牛奶和水的混合物，牦牛鲜奶发酵加入温热水后，反复捣打使油水分离，油脂浮于上层和桶壁，将其捞出置于冷水中挤净脱脂奶，攥成团，一桶奶打出酥油五斤，攒多了，就缝进泡软的小牛皮袋或者是羊肚子袋中，运到拉萨。朋友从牧区回拉萨，带回一组照片，有一张牧女打酥油的照片：桶高及胸部，坐入土坑中，那个牧女有如从珂勒惠支铜版画走出来的粗壮母亲，藏袍系于腰间，两只胳膊攥着粗长的甲罗（木质搅拌器）向下使劲。那张照片犹如纪念碑的结构，塔一样的女人。

　　酥油被用于茶，放牧的时候，喝酥油茶是不太可能的。牧人带在身边的食物有糌粑、砖茶、酥油，于是捡几块石头堆成简单的灶眼，生成火，烧上水，搁点茶，倒入碗中，捏一块酥油放碗里，从糌粑袋子里撮出糌粑，加点茶水，撮挤成团，吃下肚子就打发一餐了。

　　酥油可以搁在糌耙里。酥油可以涂抹在女人的脸颊上作护肤品。酥油可以涂在伤口上。

　　牧区是这样，农区是这样，城市花样更多。新流行的拉萨新式藏餐，便有酥油人生果，酥油黄蘑菇，酥油拌青稞酒糟等。酥油人生果原来是在藏历年年前二十九的驱鬼节里吃的珍贵食物，现在也在日常待客时被当作特色藏餐推荐。过年吃的古突汤（面疙瘩汤），如果吃到面疙瘩里包着酥油，那是赞美你纯洁善良，是吉祥如意的祝福。过年吃的切玛果子无一不加入酥油，连彩色的切玛盒子里也有用酥油做成的象征，去藏族人家拜年，酒杯里还要捏一点白酥油放上。

　　酥油在生活里这样必需，这样珍贵，供养肉体，供养佛。酥油广泛用于寺庙，从僧侣们的生活到供奉，诸位菩萨护法前的长明酥油灯，长供的彩色酥油花。她是白色，她纯洁，她善良公正忠诚，涵盖在佛教的“息”里，象征妙观酥油灯长明，作福德舍吝贪、施心无恼。白色的酥油，黄色的酥油，彩色酥油花。什么仪式里没有酥油？什么地方没有酥油？找不出来，好像到处都是。

酥油是粮食，酥油是药。酥油的味道就是藏族人身上的味道，飘散在他们生活的每一个场所。

风干肉

　　风干肉是这个高原漫长冬季里的最大恩赐。

　　风干肉的形成，应该是寒冷地带人们为存贮食物，自然而然选择的处理方式。北方的游牧民族，都有风干肉这样的传统食物。其实并不算稀奇的食物，因为和大漠极寒的气候、粗犷的民风、马背上的悲歌这样的意境相连，所以它总是不羁的、带血的生食。想象一下，小伙子用装饰了松石的刀子片出一块块肉，肉带着凝固的血，在帐篷的篝火旁，唱起牧歌，钻进姑娘的帐篷。其实那曲的风干肉是松脆的食物，像肉酥。那曲干肉的好吃，据说是跟冬季极寒干燥的气候有关，也跟一道重要工序有关。藏历十一月是宰杀牲口的季节，牦牛在宰杀后，片成条，在水里过一遍，通常马上就冻上，这刀子一样的风一刮，肉里的冰慢慢没有了，肉的组织已经被冰胀松，要吃的时候，极其酥脆。

　　在拉萨，每年都要在晚上的温度降至零下7℃到零下8℃的时候开始做风干肉。这个时候，各地宰杀的牦牛一车车地堆放在各个小区的门口，一个家庭至少也要风一只牦牛后腿或者更多，冬天的牦牛肉一斤卖十七块，做干肉要花掉八百一千的。小贩帮你把肉片成条，厚约半寸甚至更薄，因为拉萨冬天暖和，所以拉萨的风干肉与别的地方不同，显得要纤细许多，颜色和口感都有区别。在拉萨，风干肉一般做两种口味，原味的一种，抹上辣椒和盐巴的一种。肉调上作料，拿到通风最冷的房间，房间里挂上细绳，把肉一条条挂好。肉刚挂上是红彤彤的，过上两天或者三天，如果天气够冷，肉色转为深褐色，冻上了，一个月后，干肉就彻底地风干，这时差不多也该过藏历年了。拉萨干肉口感硬，颜色深。

　　干肉是过藏历年时待客的佳肴，每年这个时候干肉都吃到嘴要打泡，说不吃了不吃了，一见它，手又不由自主伸了出去，随手在辣酱碟子蘸去，鬼抓手，根本没法控制。

　　风干的不仅仅是牦牛肉，还有羊，猪，但是味道都不如牦牛肉的口感。因为在这里生活，我顺便风了鸡肉、鸭肉、猪头肉，蒸了下酒，还是不错的。

来源：《书摘》2014年06期